Месни продукти от раздробено месо


Към тази група месни произведения се отнасят всички консерви, при които прясното месо претърпяна преработка, при която то загубва своя първоначален вид, като се нарязва, накълцва или смила. С раздробеното месо след необходимото осоляване и ароматизиране се пълнят естествени или изкуствени обвивки. Пълнежът на колбасите се приготвя от говеждо или свинско месо с прибавка на сланина, нарязана на късчета. При някои видове колбаси пълнежът се приготвя само от един вид месо.

Пълненето на червата става с машинката за мелене на месо, като ножовете и решетката и се свалят, а с помощта на винта на машинката на отвора и се прикрепва дълга ламаринена фунийка, на която се нанизват червата. Те трябва да бъдат добре почистени. Измиват се още докато са топли, веднага след заколването на животното. Застинали, червата се измиват трудно, а освен това запазват лош дъх, който трудно се отстранява.

Червата най-напред се сортират на тънки и дебели, изпразват се от нечистотиите и се измиват отвън и отвътре с топла, но не гореща вода. Горещата вода ги попарва и те лесно се накъсват. За да се измият по-добре и да се отстрани лошата им миризма, червата се обръщат с помощта на клечка, отново се измиват и се претриват между ръцете с царевично брашно. Не е добре да се търкат със суха сол, защото кристалчетата на солта насичат ципата им и я правят податлива на действието на микроорганизмите.

До момента на употребата измитите черва се държат в студена подсолена вода. Ако няма да се употребят до няколко дни, те се надуват с въздух и се оставят на проветриво място, завързани и окачени, да изсъхнат. Преди да се използуват, червата се накиснат за няколко минути в хладка вода.

Пълненето на червата трябва да става бавно, плътно и равномерно, за да не се затвори въздух между месото.

Сурово-сушени колбаси

Сурово-сушените колбаси са най-често приготвяният месен продукт в домакинството при заколване на животните през зимния сезон. Те са трайни месни продукти, приготвени от смляно говеждо, свинско или овче месо, подправени на вкус със сол и различни подправки.

Смесена луканка

Продукти: 3 кг говеждо или биволско месо I качество, 4 кг нетлъсто свинско месо, 3 кг твърда сланина, 250 г сол, 6 г селитра, 20 г захар, 10 г смлян черен пипер, 3 г кардамон, 3 г смлян бахар, 5 г кимион.

Месото се нарязва на късове по 100-150 г, които се посоляват и се оставят в съд в хладно помещение за 24 часа, за да се осолят, след което се поставят върху наклонена маса, за да се отцеди отделящата се вода. Отцеденото месо се смила на месомелачка с остър нож, за да не се мачка. Говеждото месо се разстила върху маса, върху него се поставя свинското месо и след това нарязаната на кубчета със страна 2 см сланина. Така наредената суровина се посипва със селитрата, захарта и подправките, омесва се добре и се поставя за 3 денонощия в хладно помещение да се ароматизира и узрее. След това отново се смила в месомелачка с отвори на решетката 3 мм.

Със сместа се пълнят говежди дебели черва (чозове), предварително накиснати в хладка вода и нарязани на парчета с дължина 50 см. Червата се връзват от едната страна и се пълнят бавно и плътно, като се внимава да не се допусне въздух в обвивката. Напълнените парчета се връзват стегнато и се прави окачалка от канап. След това парчетата се с игла, за да се отстрани попадналият в обвивката въздух, нанизват се на пръчки на разстояние 10 см едно от друго и се окачват на проветриво място да съхнат.

Сушенето трае от 30 до 60 дни при температура 10—12 °С и относителна влажност 75%. Неколкократно (през вечер) луканките се валцуват с дървена точилка, за да се изпъдя въздухът и да им се придаде плоска форма. След това луканките се пресуват, като се поставят в продължение на 24 часа между две дъски и тежест. След пресоването те отново се окачват за сушене. Пресоването се прави 3-4 пъти през 5-6 дни, като всеки път тежестта се увеличава.

Най-подходящото време за домашно приготвяне на луканки е късната есен и началото на зимата. Те се съхраняват на сухо, хладно и проветриво място. Добре се съхраняват и обвити в хартия и наредели в сандъче между чиста пресята дървесна пепел.

От 10 кг месо се получава около 6,5 кг готов продукт.

3абележка. По същия начин се приготвят и луканки I качество, като се вземат 6 кг говеждо месо I качество и 4 кг свинско месо с тлъстина до 50%.

Свинска луканка

Продукти: 5 кг нетлъсто свинско месо, 5 кг прошарено с твърди тлъстини свинско месо, 250 г сол, 10 г селитра, 30 г захар, 40 г смлян черен пипер, 30 г смлян кимион, 5 г смлян бахар, по желание 5 г чесън.

Приготвя се, както смесената луканка. Сушенето и пресуването продължават 60 до 90 дни.

Копривщенска луканка

Продукти: 5 кг свинско месо, 5 кг говеждо месо, 250 г сол, 10 г селитра, 30 г захар, 40 г смлян черен пипер, 30 г кимион, 5 г смлян бахар.

Всички операции са както при описаните вече луканки, само че тук месото се накълцва със сатър на парченца с размери 5—6 мм.

Панагюрска луканка

Продукти: 3 кг говеждо месо I качество, 4 кг нетлъсто свинско месо, 2 кг тлъсто свинско месо, 1 кг твърда сланина от гърба, гърдите или гушата, 250 г сол, 10 г селитра, 30 г захар, 40 г смлян черен пипер, 30 г смлян кимион, 5 г смлян бахар.

Приготвя се, като смесената луканка. При липса на дебели черва от едър рогат добитък може да се използуват тънки свински черва с диаметър над 40 мм.

Троянска луканка

Продукти: 6 кг говеждо месо, 2 кг нетлъсто свинско месо, 2 кг твърда сланина от гърба, гърдите или гушата, 250 г сол, 10 г селитра, 30 г смлян черен пипер.

Приготвянето на сместа и пълненето на червата, както при смесената луканка. Използуват се говежди дебели и овчи слепи черва, които се нарязват на дължина 25 до 45 см. Троянската луканка се окачва за 2-3 денонощия на пръчки в помещение с температура 10-15° С, за да се отцеди и просуши. След това се пуши 4 до 8 денонощия по бавния начин в пушилня при температура 15-20 °С, като се горят сухи букови стърготини. След това луканките се сушат, валцуват и пресуват по описания вече начин.

Горнооряховски суджук

Продукти: 10 кг говеждо (биволско) месо, 250 г сол, 10 г селитра, 10 г захар, 25 г смлян черен пипер, 20 г смлян кимион. Пълни се в сухи говежди черва, които предварително се нарязват на парчета с дължина 30-45 см и се накисват за 1 час в хладка вода. Напълнените парчета се връзват стегнато от двете страни и се оформят като подкови. Сушат се и се валцуват, както луканките.

При съхраняване в обикновени помещения с температура 15°С горнооряховският суджук има трайност 15 дни, а при температура 2° С – до 2 месеца.

Суха говежда наденица (суджук)

Продукти: 10 кг говеждо (биволско) месо II качество. 220 г сол, 10 г селитра, 10 г смлян черен пипер, 20 г чубрица (по желание може да се поставят и люти пиперки по вкус).

Месото се обработва, както при луканките, смила се през месомелачка с отвори на решетката 10—12 мм и след като зрее още 3 денонощия се пълни в сухи говежди или биволски черва с диаметър 40 — 50 мм, които се оформят като подкови. Наденицата се суши при температура 10—12 °С в продължение на 15 денонощия, като периодически се валцува и пресува.

Пазена в сухо хладно помещение при температура до 15 °С, сухата говежда наденица има трайност 1 месец, а при температура 2 °С и относителна влажност на въздуха до 80% може да издържи до 6 месеца.

Суха смесена наденица

Продукти: 5 кг говеждо (биволско) месо II качество, 5 кг овче или козе месо II качество, 250 г сол, 10 г селитра, 10 г смлян черен пипер, 10 г чубрица, 10 г смлян кимион, люти пиперки по вкус.

Приготвя се по същия начин, както говеждата суха наденица. Пълни се в тънки говежди черва, които се превързват на чифтове с дължина 10-20 см.

Ловджийски суджучета

Продукти: 4 кг нетлъсто свинско месо, 4 кг говеждо месо, 2 кг твърда сланина от гърба или гърдите, 250 г сол, 10 г селитра, 30 г захар, 20 г смлян черен пипер, 20 г червен пипер.

Месото се накълцва със сатър на парченца с размери 3-4 мм, а сланината – 5-6 мм. Сместа се приготвя по описания вече начин и с нея се пълнят не много сбито тънки свински черва, които се навързват на малки суджучета с дължина 12-15 см. Те се просушават 24 часа, окачени на проветриво място. След това се нареждат върху маса и се притискат с дъска и лека тежест в продължение на 48 часа. Сушат се още 5-6 денонощия и се пушат при температура 20-25° С в продължение на 4-5 денонощия.

Поднасят се сурови или варени (държат се 15 мин във вряла вода).

Свински суджуци с прясно зеле

Продукти: 2,5 кг нетлъсто свинско месо, 2,5 кг прошарено до 50% с тлъстина свинско месо, 5 кг сварено и добре отцедено прясно зеле, 250 г сол, 5 г селитра, 30 г смлян черен пипер, 50 г червен пипер, 30 г счукан чесън.

Месото се смила с месомелачна машинка. Зелките се почистват от обвивните листа и се нарязват на 6-8 части заедно с кочана. Зелето се вари в подсолена на вкус вода, докато омекне, след което се отцежда в гевгир. Отстраняват се кочанът и дебелите части на листата, след което зелето се изстисква добре от водата с ръце и се нарязва с остър нож на ситно.

Смляното месо се разстила върху маса на тънък пласт, върху него се разстила зелето, прибавят се подправките и сместа добре се измесва с ръце. Оставя се за 24 часа на студено да се ароматизира, след което с нея се пълнят тънки свински или говежди черва. Навързват се малки суджуци с еднаква дължина – 12-15 см. Те се сушат 10-15 денонощия на проветриво място (зимно време се окачват в комина на огнището). След просушаването се пушат 5-6 дни при температура 20-25 °С в домашна пушилня или се окачват в комина на огнището на височина най-малко 2 м, като се горят сухи букови стърготини.

Свински суджуци с праз

Продукти: 3 кг нетлъсто свинско месо, 3 кг прошарено до 50% с тлъстина свинско месо, 1 кг сланина от гърдите и врата, 3 кг праз, 250 г сол, 10 г селитра, 40 г смлян черен пипер.

Нетлъстото и прошареното месо се накълцват поотделно на ситно със сатър, а сланината се нарязва с остър нож на дребни кубчета със страна 5—6 мм. Празът се почиства, разцепва се по дължина на четири и се нарязва на ивички с ширина 5-6 мм. Върху маса се разстила на един пласт нетлъстото месо, върху него – прошареното месо и най-отгоре – празът. Прибавят се подправките и сместа се намесва добре. След като престои 24 часа на студено да се ароматизира, с нея се пълнят тънки свински черна.

Навързват се суджуци, дълги 12-15 см, които се надупчват от всички страни с игла, за да излезе затвореният в тях въздух. Така приготвените суджуци се потапят за няколко секунди в вряща вода на малки порции, окачват се да се отцедят, нанизват се на пръчки и се сушат на проветриво място 12 до 15 дни. След това се пушат 5-6 дни в пушилня при температура 20-25 °С, като се горят сухи букови стърготини.

Суджуците се съхраняват на сухо и хладно място.

Поднасят се леко запечени или варени.

Суджуци с бяло вино

Продукти: 5 кг нетлъсто свинско месо, 4 кг прошарено до 50% с тлъстина свинско месо, 1 кг сланина от гърдите и врата, 1,5 кг сух бял хляб, 750 мл бяло вино, 10 г смлян черен пипер, 2 настъргани на ситно индийски орехчета. Месото и сланината се накълцват поотделно на ситно или се смилат с месомелачка. Хлябът, надробен на трохи, се накисва във виното. Върху маса се разстила на един пласт нетлъстото месо, върху него прошареното свинско месо, после сланината, а върху тях се посипват напоените с вино трохи. Прибавят се подправките и сместа се измесва добре с ръце. Оставя се за 24 часа в студено помещение да се ароматизира и след това с нея се пълнят тънки свински черва, като се завързват суджучета с дължина 12-15 см. Те се нанизват на пръчка и се сушат 12 до 15 дни на хладно и проветриво място.

Пушен салам

Продукти: 1 кг свинско месо от плешката, 1 кг говеждо месо без тлъстини от предната половина, 200 г сланина от гърба или гърдите, 60 г сол, 2 г селитра, 5 г смлян черен пипер, 4 г захар.

Месото се нарязва па парчета по 100 г, натрива се със солта и се поставя за 5 денонощия в съд в хладно помещение при температура 2- 3°С да се осоли и узрее. След топа се смила два пъти с месомелачка и се разстила върху маса на тънък пласт. Върху него се разстила нарязаната па дребни кубчета сланина, прибавят се подправките и сместа добре се измесва. После се поставя в съд в хладно помещение за 1 денонощие да се ароматизира.

С така приготвената смес се пълнят свински черна, които се превързват от двете страни със здрав канап и се сушат 7-8 дни в хладно и проветриво помещение. След топа саламът се пуши 4 денонощия при температура 20-25 °С и отново се окачва за узряване в продължение на 20 дни.

Колбас от свинско и говеждо месо

Четири килограма нетлъсто свинско месо се смила заедно с 2 кг тлъсто говеждо месо. Към него се прибавя 2 кг сланина, изрязана на тесни дълги ивички. Сместа се посолява със 180 г сол и 6 г селитра, ароматизира се с 2 винени чаши ром и продължително се измесва. С нея се пълнят сбито говежди черва, които се навързват на дължина 40 см. Първите два дни колбасите се поставят между две дъски, притиснати с лека тежест, после се окачват на проветриво място за няколко дни и накрая се пушат 1 седмица при температура 20-25 С.

Пушени литовски колбаси

Продукти: 4 кг свинско месо, 1,2 кг говеждо месо, 800 г месо от дивеч (заек, сърна), 200 г сланина, 120 г сол, 25 г смлян черен пипер, 6 г смлян карамфил, 6 г смлян дафинов лист, 1 г селитра, 2 ракиени чашки спирт.

Месото се нарязва на дребни парченца, измесва се добре и се смила през месомелачка с едра решетка. Към него се прибавят сланината, нарязана на тънки дълги парченца, солта, селитрата и подправките и сместа се измесва много добре. С нея се пълнят тлъсти говежди черва (колкото са по-тлъсти, толкова по-добре), без да се затваря въздух, и се превързват на дължина 40 см.

Колбасите се поставят между две дъски и неголяма тежест и се държат така 2 денонощия на топло. После се изнасят на студено и пак се затискат с тежест, която постепенно се увеличава. След 10 дни се изваждат от пресата, окачват се на студено място да просъхнат за 1 седмица, след което се пушат 6-8 денонощия при температура 20-24 °С, като се окачват ту за единия, ту за другия край. Окачват се на проветриво място и след 10-15 дни се нареждат в сандъче с пресята дървесна пепел.

Прясна колбаса

Четири килограма нетлъсто свинско месо и 4 кг тлъсти обрезки се насичат на ситно с нож и се заливат с 5-6 чаши бульон. Той се приготвя, като 1,5 кг сухожилия и обрезки се заливат с вода, която едва да ги покрива, и се сваряват с подправки (черен пипер, дафинов лист) и 200 г нарязан на ситно лук. Готовият бульон се прецежда и изстудява.

Сместа се подправя със сол на вкус, 15 г смлян череп пипер, 10 г червен пипер и по желание 15 г майоран. Измесва се добре и се пълни в тънки свински черва, които се навързват на 25 см. Навързаните салами се окачват за няколко часа на топло място да просъхнат, след което се изнасят на студено.

Продуктът има трайност не повече от 3 седмици.

При консумация колбасите се поставят в съд, заливат се с вода или бира, колкото едва да ги покрива, и се поставят на огъня само да кипнат. След това се заничат в тиган от двете страни, при което може да се прибави и малко нарязана на ситно сланина.

Кренвирши от заек

Месото на заека се освобождава от костите и се смила с месомелачка. Към него се прибавя равно количество сланина, нарязана на дребни парченца, и сместа отново се прекарва през месомелачка. Към смляното месо се прибавят 3 яйца, чаша кисела сметана и средата на 1 бял хляб, напоена с чаша червено вино. Сместа се посолява с по 22 г сол на килограм, ароматизира се със смлян черен пипер и настъргано индийско орехче. Всичко се намесва добре и се пълни в овчи черна, които се навързват на дължина 20 см. Кренвиршите се пушат 30 мин при температура 70 °С и се варят 30 мин при температура 80 °С. Поднасят се пържени.

Кренвирши от мозък

Продукти: два телешки мозъка, средата от 500 г бял хляб, 125 г (пакетче) прясно масло, 8 жълтъка, сол, смлян черен пипер индийско орехче, 1 чаша прясно мляко.

Мозъците се сваряват в подсолена на вкус вода, почистват се от ципата и към тях се прибавят средата от белия хляб, предварително накисната в млякото и добре изцедена, маслото, разбито на пяна, солта и подправките на вкус. Всичко се разбива с дървена лъжица на еднообразна смес, след което се прибавят жълтъците и млякото, в което е киснат хлябът.

С тази смес се пълнят тънки черва, конто се завързват на 20 см. Сваряват се в мляко, разредено наполовина с вода. Поднасят се запържени с масло.

Пушено-варени колбаси

Пушено-варените колбаси се приготвят от говеждо и свинско месо и след просъхването се подлагат на пушене и варене. Те са по-малотрайни продукти от сурово-сушените колбаси.

Свински варен салам

Продукти: 1 кг свинско месо, прошарено с 40-50% тлъстини, 22 г сол, 1 г селитра, 2 г смлян черен пипер, 1 скилидка чесън.

Месото се накълцва на ситно със сатър. Към него се прибавят солта и посочените в рецептата подправки. Чесънът се почиства от покривните люспи, нарязва се и се счуква на кашица с част от солта. Накълцаното месо се омесва добре с подправките и с него се пълнят предварително потопени в хладка вода свински черва, които се превързват от двете страни със здрав канап.

Приготвеният по този начин салам се слага във вряща вода като в съда предварително се поставя двойно дъно (капак, чиния или наредени върху дъното клечки), за да не загори. Саламът се вари в захлупения съд 1-2 часа при слабо къкрене на водата, която трябва едва да го покрива. Вместо вода може да се използува бульон от кости.

Свареният салам се окачва да се отцеди и охлади и след като добре се подсуши, съхранява се в хладно помещение.

Ловджийска наденица

Продукти: 4 кг говеждо или биволско месо I качество, 1 кг нетлъсто свинско месо, 3 кг свинско месо с 40—50% тлъстина, 2 кг сланина, 250 г сол, 10 г селитра, 10 г захар, 15 г смлян черен пипер, 20 г червен пипер, 10 г счукан чесън, мускатово орехче, кардамон и кориандър по вкус.

Месата поотделно се обезжилват, нарязват се на късове по 150 г, поръсват се със сол и селитра и се оставят в хладно помещение при температура 4 °С да се осолят и отцедят в продължение на 2-3 денонощия. Осоленото и охладено говеждо месо се смила с месомелачка, като едновременно с това се прибавят предвидените в рецептата подправки. След това се омесва продължително с ръце, като се прибавя по малко вода, докато смляното месо увеличи обема си и стане еластично. Тогава към него се прибавят осоленото и смляно свинско месо (нетлъсто и полутлъсто) и сланината, нарязана на дребни кубченца със страна 4-6 мм. Омесването продължава, докато се получи еднообразна еластична смес с равномерно разпределени в нея парченца сланина.

Със сместа се пълнят овчи или кози тънки черва с диаметър 22 мм. Пълненето се прави не много плътно, защото колбасите се пресукват на дължина 18-20 см. Окачват се на пръчка да се отцедят и просъхнат 1 денонощие. След това ловджийската наденица се пуши по бързия начин, като пушилнята се загрява до 80—90 °С. Пушенето трае около 1 час. Опушеният салам се поставя в гореща 80-90 °С вода. Тази температура се поддържа 20 мин, което е достатъчно за неговото сваряване.

Ловджийската наденица е малотраен продукт. Съхранява се на сухо и хладно място. При температура 8-10 °С тя има трайност 5 дни, а под 0 °С – до 15 дни.

Македонска наденица

Продукти: 4 кг говеждо или биволско месо I качество, 6 кг полутлъсто свинско месо, 250 г сол, 5 г селитра, 30 г лютив черпен пипер, 250 г праз.

Приготвянето и съхраняването са също както при ловджийската наденица.

Лютива средногорска наденица

Продукти: 6 кг месо от говежди глави, 4 кг месо от свински глави с 50% тлъстина, 250 г сол, 10 г селитра, 15 г захар, 15 г кориандър, 40 г счукан чесън, 80 г люти червени пиперки. (При недостатъчно месо от говежди или свински глави то може да се замени с говеждо или биволско месо II качество и със свинско полутлъсто месо.)

Двете меса поотделно се обезжилват, нарязват се на парчета по 100 г, осоляват се със смес от сол и селитра и се оставят за 2-3 денонощия в хладно помещение при температура 4 °С да узреят. После говеждото месо се смила с месомелачка, към него се прибавят подправките и отново се оставя на хладно за 1-2 денонощия. След това то отново се смила, омесва се с ръце, като му се прибави до 10% вода, докато получи еластичност. Към него се прибавя свинското месо и омесването продължава, докато се получи еднообразна гладка смес.

С нея се пълнят тънки овчи черва с диаметър 16-18 мм. Пълненето се прави плътно по цялата дължина на червото, без да се превързва или пресуква. Напълнените колбаси се окачват да се отцедят и просъхнат, след което се държат в гореща пушилня в продължение на 1 час при температура 70-90 °С. След пушенето се варят 20-30 мин при 80-85 °С. Сварената наденица се охлажда в студена вода.

От 10 кг сурови материали се получава 10 кг готов продукт. Лютивата средногорска наденица е малотраен продукт (2-3 седмици)

Птичи салам

Почистените птици (кокошки, петли, гъски, пуйки) се измиват с хладка вода, изкормват се и се отделя кожата им. Месото се обезкостява и се почиства от тлъстините, след което се прекарва два пъти през месомелачка с гъста решетка. Като се размесва добре, към всеки килограм смляно месо се прибавят по 100 мл студена вода, 25 г сол, 2 г смлян черен пипер, 0,5 г селитра и 2 г захар. Смляното месо се държи 24 часа при температура 4 °С, след което към него се прибавя 100 г сланина, нарязана на късчета с размери 5-6 мм, предварително осолена с 2% сол. Сместа се размесва добре още 10 мин, докато парченцата сланина равномерно се разпределят в нея и се пълни в тънки говежди или дебели телешки черва с дължина 40 см, които се превързват от двата края.

Червата се надупчват и саламите се окачват на пръчки на разстояние 5-6 см един от друг да просъхнат. След това се пушат 1 час при температура 70-90 °С. Пушеният салам се държи 40-45 мин в гореща 75-85 °С вода и после се охлажда 10 мин в течаща студена пода.

От 10 кг сурови материали се получава 8,5 кг готов продукт

Този салам е малотраен.

Кървави колбаси

Тези колбаси се приготвят от всички вътрешни органи на животните, като черен и бял дроб, сърце, глава, език, бъбреци, виме, кървави или богати на желатин тъкани, като свинска кожа, свински крака, свински уши и др., с прибавка на тлъсто месо, сланина и кръв. С изключение на черния дроб, кръвта и мускулатурата, обикновено се сваряват, смилат се и с тях се пълнят черва. Готовите колбаси се поставят във вряща вода и се сваряват. След това се изстудяват, а някои от тях се пушат. Поради голямото им съдържание на кръв тези колбаси се наричат кървавици.

Кръвта за приготвяне на кървавици се събира в чугунен съд при заколване на животното. За да не се съсири, веднага към нея се прибавя сол – 20 г на 1 л кръв и се разбърква продължително с дървена лъжица. До момента на употребата се държи захлупена в хладно помещение. Поради това че кръвта и вътрешностите на закланото животно, които също са богати на кръв, се развалят по-бързо, отколкото другите части на животинското тяло, с приготвянето на кървавиците трябва да се бърза. Обикновено те се приготвят още на първия или втория ден след заколването.

За кървавици се използуват широките тлъсти черва на свинята, като тлъстата им страна се оставя отвътре.

Кървавица от кръв и сланина

Продукти-: 1 кг крехка сланина от гърба или гърдите, 3 л дефибрирана кръв, 100 г сол, 6 г смлян черен пипер, 6 г смлян кимион.

Сланината се нарязва на кубчета със страна 8-10 мм и към нея се прибавят кръвта, солта и подправките. Сместа се разбърква добре и с помощта на лъжица с нея се пълнят широки свински черва.

Напълнените черва се завързват от двете страни със здрав канап и се варят в съд с двойно дъно (чиния, капак или наредени върху дъното клечки), за да не загорят. От време на време червата се дупчат с игла, за да не се спукат. Когато при дупченето вместо кръв започне да излиза бистра вода и червото при леко подръпване се забелва, кървавицата се отстранява от огъня и се отцежда върху цедка.

При съхраняване на студено тази кървавица има трайност 15 дни.

Кървавица от варено месо

Продукти: 1 кг свинско полутлъсто кърваво месо с прошарена сланина, 1,5 л дефибрирана кръв, 80 г сол, 5 г смлян кимион, 5 г смлян карамфил.

Свинското месо се взема от кървавите части около главата и гърдите, а сланината от коремната част. Те се полусваряват и се накълцват на ситно със сатър, към тях се прибавят кръвта и подправките. Следващите операции са, както в горната рецепта.

Обикновена кървавица

Продукти: 2,5 кг свински бял дроб, 2 кг свинска кожа, 3 кг субпродукти, отделящи клей (уши, крака), 2,5 л дефибрирана кръв, 250 г сол, 3 г селитра, 30 г чубрица, 30 г люти пиперки.

Почистените и измити продукти, с изключение на кръвта, се сваряват поотделно. След това белият дроб и кожата се нарязват и заедно с даващите клей продукти се смилат през месомелачка с отвори на решетката 4 мм. Прибавят се солта, селитрата и подправките и сместа отново се прекарва през месомелачка. Накрая към нея се прибавя и кръвта.

С получената смес се пълнят не много плътно дебели свински черва, които се нарязват на парчета с дължина 25-30 см и се превързват от двата края, като се прави люлка. После червата се надупчват, за да излезе затвореният в тях въздух. Кървавиците се варят около 1 час в тенджера с двойно дъно, докато при пробиване с игла от вътрешността им започне да изтича бистра течност, а не кръв. Отцеждат се и се охлаждат в съд със студена вода.

От 10 кг сурови материали се получава 6,5 кг готов продукт.

Македонска кървавица

Продукти: 2 кг свински бял дроб, 1 кг свинска кожа, 3 кг субпродукти, отделящи клей (уши, крака), 1 кг свински дебели черва с тлъстина, 1 л дефибрирана кръв, 1 кг картофи, 250 г сол, 3 г селитра, 30 г чубрица, 30 г люти пиперки, 300 г лук.

Белият дроб, почистен от трахеята, свинската кожа и даващите клей продукти, почистени or космите, се измиват. Червата се почистват, обръщат се, измиват се добре с вода и накрая със солен разтвор за премахване на слузта и горчивината. Картофите и лукът се обелват и се измиват.

Така подготвените продукти, с изключение на картофите и дефибрираната кръв, се сваряват добре. След сваряването дробът, кожата и червата се нарязват на малки късове. Заедно със суровите картофи и лука те се смилат през месомелачка с отвори на решетката 4 мм. Прибавят се солта, селитрата и подправките и сместа отново се прекарва през месомелачката. Така обработените суровини се смесват с дефибрираната кръв.

Със сместа се пълнят дебели свински черва, които след завързването се надупчват, за да излезе затвореният в тях въздух. Сваряването става, както при обикновената кървавица.

Панагюрска кървавица (бахур)

Продукти: 2,5 кг свински бял дроб, сърце и далак, 2,5 кг свински кървави обрезки, 120 г сол, 5 г смлян черен пипер, 3 г смлян бахар, 3 г чубрица, 150 г лук.

Белият дроб се почиства от трахеята и се измива. Сърцето се разрязва по дължината, почиства се от съсирената кръв и се измива. Далакът също се измива. Продуктите не се варят. Нарязват се и заедно с лука се смилат през месомелачка с отвори на решетката 14 мм или се накълцват на ситно със сатър. Прибавят се подправките и сместа се измесва добре. С нея се пълнят широки свински черва, конто се обръщат с вътрешната част навън Завързаните от двете страни черга се надупчват с игла и се варят във вода. Сварената кървавица се отцежда и се охлажда в съд със студена вода.

Кървавица от всички вътрешности

Продукти: 2 кг бял дроб и кървави тлъсти обрезки, 1,5 кг черен дроб, сърце, бъбреци, далак, 500 г сланина, 1 л дефибрирана кръв, 250 г ориз, 150 г сол, 5 г смлян черен пипер, 5 г смлян бахар.

Почистеният от трахеята, измит бял дроб и обрезките, които се вземат от главата и гърдите, се полусваряват във вода и се нарязват на ситни парченца. Към тях се прибавят останалите вътрешности, накълцани на ситно със сатър, сланината, нарязана на малки кубчета, кръвта, солта и подправките. По желание може да се сложи и полусварен ориз.

Сместа се измесва добре и с нея се пълнят свински черва, които се завързват, надупчват се с игла и се варят около 1 час във вода. На дъното на съда се поставят лозови пръчки, за да не залепва кървавицата, а отгоре се притиска с чиния, за да не изплава над водата. От време на време червата се надупчват с игла, за да не се спукат.

Кървавицата се сервира топла.

Трайността и при студено време е 15—20 дни.

Кървавица от черен дроб

Продукти: 1 кг черен дроб, 1 кг сланина от гърба, 1 яйце, 50 г сол, 3 г смлян черен пипер, 2 г смлян бахар, 2 г кимион, 2 пъпки карамфил.

Дробът се полусварява, след което заедно със сланината се прекарва два пъти през месомелачка. Към получената еднообразна смес се прибавят яйцето и подправките. С получената смес се пълнят широки свински черва. След като се завържат от двете страни, те се надупчват с игла, за да излезе затвореният в тях въздух. Варят се около 30 мин.

При студено време тази кървавица има трайност 20 дни.

Свинска пача

Приготвя се от главата, краката, ушите и части от кожата на свинята. Може да се прибави и говежда глава. Главата се разсича и заедно с другите части се вари във вода до пълно и свободно отделяне на месото от костите. При варенето се поставят 3- 4 глави лук, нарязани на четири, 5-6 дафинови листа, 20 зърна черен пипер и 10 зърна бахар. Свареното месо се отделя от костите и се нарязва на парченца с големина до 2 см. Сварената кожа и част от месото се смилат през месомелачка, за да се получи еднообразна смес и за да не остават празнини при пълненето, и се прибавят към месото.

Към всеки килограм от общата смес се прибавят 150 мл от бульона, 25 г сол, 1 г смлян черен пипер, 0,5 г канела 0,5 г карамфил и 10 г счукан чесън. Сместа се разбърква добре и с нея се пълни свински стомах, предварително добре измит и обърнат с вътрешната част навън. За пълнене може да се употребят и свински или говежди пикочен мехур, говежди слепи или свински широки черва.

Напълненият стомах се зашива с двоен шев, а пикочните мехури и червата се завързват със здрав канап и се варят във вода. На дъното на съда се поставят лозови пръчки, а през време на варенето стомахът и червата се дупчат с игла. Варенето на стомаха продължава 2 часа, а на червата 1 час. След сваряването те се слагат между две дъски, върху които се поставя неголяма тежест, за да добият плоска форма.

Готовата пача се съхранява на сухо хладно място. Има трайност около 1 месец.

Към тази група месни произведения се отнасят всички консерви, при които прясното месо претърпяна преработка, при която то загубва своя първоначален вид, като се нарязва, накълцва или смила. С раздробеното месо след необходимото осоляване и ароматизиране се пълнят естествени или изкуствени обвивки. Пълнежът на колбасите се приготвя от говеждо или свинско месо с прибавка на сланина, нарязана на късчета. При някои видове колбаси пълнежът се приготвя само от един вид месо.

Пълненето на червата става с машинката за мелене на месо, като ножовете и решетката и се свалят, а с помощта на винта на машинката на отвора и се прикрепва дълга ламаринена фунийка, на която се нанизват червата. Те трябва да бъдат добре почистени. Измиват се още докато са топли, веднага след заколването на животното. Застинали, червата се измиват трудно, а освен това запазват лош дъх, който трудно се отстранява.

Червата най-напред се сортират на тънки и дебели, изпразват се от нечистотиите и се измиват отвън и отвътре с топла, но не гореща вода. Горещата вода ги попарва и те лесно се накъсват. За да се измият по-добре и да се отстрани лошата им миризма, червата се обръщат с помощта на клечка, отново се измиват и се претриват между ръцете с царевично брашно. Не е добре да се търкат със суха сол, защото кристалчетата на солта насичат ципата им и я правят податлива на действието на микроорганизмите.

До момента на употребата измитите черва се държат в студена подсолена вода. Ако няма да се употребят до няколко дни, те се надуват с въздух и се оставят на проветриво място, завързани и окачени, да изсъхнат. Преди да се използуват, червата се накиснат за няколко минути в хладка вода.

Пълненето на червата трябва да става бавно, плътно и равномерно, за да не се затвори въздух между месото.

Сурово-сушени колбаси

Сурово-сушените колбаси са най-често приготвяният месен продукт в домакинството при заколване на животните през зимния сезон. Те са трайни месни продукти, приготвени от смляно говеждо, свинско или овче месо, подправени на вкус със сол и различни подправки.

Смесена луканка

Продукти: 3 кг говеждо или биволско месо I качество, 4 кг нетлъсто свинско месо, 3 кг твърда сланина, 250 г сол, 6 г селитра, 20 г захар, 10 г смлян черен пипер, 3 г кардамон, 3 г смлян бахар, 5 г кимион.

Месото се нарязва на късове по 100-150 г, които се посоляват и се оставят в съд в хладно помещение за 24 часа, за да се осолят, след което се поставят върху наклонена маса, за да се отцеди отделящата се вода. Отцеденото месо се смила на месомелачка с остър нож, за да не се мачка. Говеждото месо се разстила върху маса, върху него се поставя свинското месо и след това нарязаната на кубчета със страна 2 см сланина. Така наредената суровина се посипва със селитрата, захарта и подправките, омесва се добре и се поставя за 3 денонощия в хладно помещение да се ароматизира и узрее. След това отново се смила в месомелачка с отвори на решетката 3 мм.

Със сместа се пълнят говежди дебели черва (чозове), предварително накиснати в хладка вода и нарязани на парчета с дължина 50 см. Червата се връзват от едната страна и се пълнят бавно и плътно, като се внимава да не се допусне въздух в обвивката. Напълнените парчета се връзват стегнато и се прави окачалка от канап. След това парчетата се с игла, за да се отстрани попадналият в обвивката въздух, нанизват се на пръчки на разстояние 10 см едно от друго и се окачват на проветриво място да съхнат.

Сушенето трае от 30 до 60 дни при температура 10—12 °С и относителна влажност 75%. Неколкократно (през вечер) луканките се валцуват с дървена точилка, за да се изпъдя въздухът и да им се придаде плоска форма. След това луканките се пресуват, като се поставят в продължение на 24 часа между две дъски и тежест. След пресоването те отново се окачват за сушене. Пресоването се прави 3-4 пъти през 5-6 дни, като всеки път тежестта се увеличава.

Най-подходящото време за домашно приготвяне на луканки е късната есен и началото на зимата. Те се съхраняват на сухо, хладно и проветриво място. Добре се съхраняват и обвити в хартия и наредели в сандъче между чиста пресята дървесна пепел.

От 10 кг месо се получава около 6,5 кг готов продукт.

3абележка. По същия начин се приготвят и луканки I качество, като се вземат 6 кг говеждо месо I качество и 4 кг свинско месо с тлъстина до 50%.

Свинска луканка

Продукти: 5 кг нетлъсто свинско месо, 5 кг прошарено с твърди тлъстини свинско месо, 250 г сол, 10 г селитра, 30 г захар, 40 г смлян черен пипер, 30 г смлян кимион, 5 г смлян бахар, по желание 5 г чесън.

Приготвя се, както смесената луканка. Сушенето и пресуването продължават 60 до 90 дни.

Копривщенска луканка

Продукти: 5 кг свинско месо, 5 кг говеждо месо, 250 г сол, 10 г селитра, 30 г захар, 40 г смлян черен пипер, 30 г кимион, 5 г смлян бахар.

Всички операции са както при описаните вече луканки, само че тук месото се накълцва със сатър на парченца с размери 5—6 мм.

Панагюрска луканка

Продукти: 3 кг говеждо месо I качество, 4 кг нетлъсто свинско месо, 2 кг тлъсто свинско месо, 1 кг твърда сланина от гърба, гърдите или гушата, 250 г сол, 10 г селитра, 30 г захар, 40 г смлян черен пипер, 30 г смлян кимион, 5 г смлян бахар.

Приготвя се, като смесената луканка. При липса на дебели черва от едър рогат добитък може да се използуват тънки свински черва с диаметър над 40 мм.

Троянска луканка

Продукти: 6 кг говеждо месо, 2 кг нетлъсто свинско месо, 2 кг твърда сланина от гърба, гърдите или гушата, 250 г сол, 10 г селитра, 30 г смлян черен пипер.

Приготвянето на сместа и пълненето на червата, както при смесената луканка. Използуват се говежди дебели и овчи слепи черва, които се нарязват на дължина 25 до 45 см. Троянската луканка се окачва за 2-3 денонощия на пръчки в помещение с температура 10-15° С, за да се отцеди и просуши. След това се пуши 4 до 8 денонощия по бавния начин в пушилня при температура 15-20 °С, като се горят сухи букови стърготини. След това луканките се сушат, валцуват и пресуват по описания вече начин.

Горнооряховски суджук

Продукти: 10 кг говеждо (биволско) месо, 250 г сол, 10 г селитра, 10 г захар, 25 г смлян черен пипер, 20 г смлян кимион. Пълни се в сухи говежди черва, които предварително се нарязват на парчета с дължина 30-45 см и се накисват за 1 час в хладка вода. Напълнените парчета се връзват стегнато от двете страни и се оформят като подкови. Сушат се и се валцуват, както луканките.

При съхраняване в обикновени помещения с температура 15°С горнооряховският суджук има трайност 15 дни, а при температура 2° С – до 2 месеца.

Суха говежда наденица (суджук)

Продукти: 10 кг говеждо (биволско) месо II качество. 220 г сол, 10 г селитра, 10 г смлян черен пипер, 20 г чубрица (по желание може да се поставят и люти пиперки по вкус).

Месото се обработва, както при луканките, смила се през месомелачка с отвори на решетката 10—12 мм и след като зрее още 3 денонощия се пълни в сухи говежди или биволски черва с диаметър 40 — 50 мм, които се оформят като подкови. Наденицата се суши при температура 10—12 °С в продължение на 15 денонощия, като периодически се валцува и пресува.

Пазена в сухо хладно помещение при температура до 15 °С, сухата говежда наденица има трайност 1 месец, а при температура 2 °С и относителна влажност на въздуха до 80% може да издържи до 6 месеца.

Суха смесена наденица

Продукти: 5 кг говеждо (биволско) месо II качество, 5 кг овче или козе месо II качество, 250 г сол, 10 г селитра, 10 г смлян черен пипер, 10 г чубрица, 10 г смлян кимион, люти пиперки по вкус.

Приготвя се по същия начин, както говеждата суха наденица. Пълни се в тънки говежди черва, които се превързват на чифтове с дължина 10-20 см.

Ловджийски суджучета

Продукти: 4 кг нетлъсто свинско месо, 4 кг говеждо месо, 2 кг твърда сланина от гърба или гърдите, 250 г сол, 10 г селитра, 30 г захар, 20 г смлян черен пипер, 20 г червен пипер.

Месото се накълцва със сатър на парченца с размери 3-4 мм, а сланината – 5-6 мм. Сместа се приготвя по описания вече начин и с нея се пълнят не много сбито тънки свински черва, които се навързват на малки суджучета с дължина 12-15 см. Те се просушават 24 часа, окачени на проветриво място. След това се нареждат върху маса и се притискат с дъска и лека тежест в продължение на 48 часа. Сушат се още 5-6 денонощия и се пушат при температура 20-25° С в продължение на 4-5 денонощия.

Поднасят се сурови или варени (държат се 15 мин във вряла вода).

Свински суджуци с прясно зеле

Продукти: 2,5 кг нетлъсто свинско месо, 2,5 кг прошарено до 50% с тлъстина свинско месо, 5 кг сварено и добре отцедено прясно зеле, 250 г сол, 5 г селитра, 30 г смлян черен пипер, 50 г червен пипер, 30 г счукан чесън.

Месото се смила с месомелачна машинка. Зелките се почистват от обвивните листа и се нарязват на 6-8 части заедно с кочана. Зелето се вари в подсолена на вкус вода, докато омекне, след което се отцежда в гевгир. Отстраняват се кочанът и дебелите части на листата, след което зелето се изстисква добре от водата с ръце и се нарязва с остър нож на ситно.

Смляното месо се разстила върху маса на тънък пласт, върху него се разстила зелето, прибавят се подправките и сместа добре се измесва с ръце. Оставя се за 24 часа на студено да се ароматизира, след което с нея се пълнят тънки свински или говежди черва. Навързват се малки суджуци с еднаква дължина – 12-15 см. Те се сушат 10-15 денонощия на проветриво място (зимно време се окачват в комина на огнището). След просушаването се пушат 5-6 дни при температура 20-25 °С в домашна пушилня или се окачват в комина на огнището на височина най-малко 2 м, като се горят сухи букови стърготини.

Свински суджуци с праз

Продукти: 3 кг нетлъсто свинско месо, 3 кг прошарено до 50% с тлъстина свинско месо, 1 кг сланина от гърдите и врата, 3 кг праз, 250 г сол, 10 г селитра, 40 г смлян черен пипер.

Нетлъстото и прошареното месо се накълцват поотделно на ситно със сатър, а сланината се нарязва с остър нож на дребни кубчета със страна 5—6 мм. Празът се почиства, разцепва се по дължина на четири и се нарязва на ивички с ширина 5-6 мм. Върху маса се разстила на един пласт нетлъстото месо, върху него – прошареното месо и най-отгоре – празът. Прибавят се подправките и сместа се намесва добре. След като престои 24 часа на студено да се ароматизира, с нея се пълнят тънки свински черна.

Навързват се суджуци, дълги 12-15 см, които се надупчват от всички страни с игла, за да излезе затвореният в тях въздух. Така приготвените суджуци се потапят за няколко секунди в вряща вода на малки порции, окачват се да се отцедят, нанизват се на пръчки и се сушат на проветриво място 12 до 15 дни. След това се пушат 5-6 дни в пушилня при температура 20-25 °С, като се горят сухи букови стърготини.

Суджуците се съхраняват на сухо и хладно място.

Поднасят се леко запечени или варени.

Суджуци с бяло вино

Продукти: 5 кг нетлъсто свинско месо, 4 кг прошарено до 50% с тлъстина свинско месо, 1 кг сланина от гърдите и врата, 1,5 кг сух бял хляб, 750 мл бяло вино, 10 г смлян черен пипер, 2 настъргани на ситно индийски орехчета. Месото и сланината се накълцват поотделно на ситно или се смилат с месомелачка. Хлябът, надробен на трохи, се накисва във виното. Върху маса се разстила на един пласт нетлъстото месо, върху него прошареното свинско месо, после сланината, а върху тях се посипват напоените с вино трохи. Прибавят се подправките и сместа се измесва добре с ръце. Оставя се за 24 часа в студено помещение да се ароматизира и след това с нея се пълнят тънки свински черва, като се завързват суджучета с дължина 12-15 см. Те се нанизват на пръчка и се сушат 12 до 15 дни на хладно и проветриво място.

Пушен салам

Продукти: 1 кг свинско месо от плешката, 1 кг говеждо месо без тлъстини от предната половина, 200 г сланина от гърба или гърдите, 60 г сол, 2 г селитра, 5 г смлян черен пипер, 4 г захар.

Месото се нарязва па парчета по 100 г, натрива се със солта и се поставя за 5 денонощия в съд в хладно помещение при температура 2- 3°С да се осоли и узрее. След топа се смила два пъти с месомелачка и се разстила върху маса на тънък пласт. Върху него се разстила нарязаната па дребни кубчета сланина, прибавят се подправките и сместа добре се измесва. После се поставя в съд в хладно помещение за 1 денонощие да се ароматизира.

С така приготвената смес се пълнят свински черна, които се превързват от двете страни със здрав канап и се сушат 7-8 дни в хладно и проветриво помещение. След топа саламът се пуши 4 денонощия при температура 20-25 °С и отново се окачва за узряване в продължение на 20 дни.

Колбас от свинско и говеждо месо

Четири килограма нетлъсто свинско месо се смила заедно с 2 кг тлъсто говеждо месо. Към него се прибавя 2 кг сланина, изрязана на тесни дълги ивички. Сместа се посолява със 180 г сол и 6 г селитра, ароматизира се с 2 винени чаши ром и продължително се измесва. С нея се пълнят сбито говежди черва, които се навързват на дължина 40 см. Първите два дни колбасите се поставят между две дъски, притиснати с лека тежест, после се окачват на проветриво място за няколко дни и накрая се пушат 1 седмица при температура 20-25 С.

Пушени литовски колбаси

Продукти: 4 кг свинско месо, 1,2 кг говеждо месо, 800 г месо от дивеч (заек, сърна), 200 г сланина, 120 г сол, 25 г смлян черен пипер, 6 г смлян карамфил, 6 г смлян дафинов лист, 1 г селитра, 2 ракиени чашки спирт.

Месото се нарязва на дребни парченца, измесва се добре и се смила през месомелачка с едра решетка. Към него се прибавят сланината, нарязана на тънки дълги парченца, солта, селитрата и подправките и сместа се измесва много добре. С нея се пълнят тлъсти говежди черва (колкото са по-тлъсти, толкова по-добре), без да се затваря въздух, и се превързват на дължина 40 см.

Колбасите се поставят между две дъски и неголяма тежест и се държат така 2 денонощия на топло. После се изнасят на студено и пак се затискат с тежест, която постепенно се увеличава. След 10 дни се изваждат от пресата, окачват се на студено място да просъхнат за 1 седмица, след което се пушат 6-8 денонощия при температура 20-24 °С, като се окачват ту за единия, ту за другия край. Окачват се на проветриво място и след 10-15 дни се нареждат в сандъче с пресята дървесна пепел.

Прясна колбаса

Четири килограма нетлъсто свинско месо и 4 кг тлъсти обрезки се насичат на ситно с нож и се заливат с 5-6 чаши бульон. Той се приготвя, като 1,5 кг сухожилия и обрезки се заливат с вода, която едва да ги покрива, и се сваряват с подправки (черен пипер, дафинов лист) и 200 г нарязан на ситно лук. Готовият бульон се прецежда и изстудява.

Сместа се подправя със сол на вкус, 15 г смлян череп пипер, 10 г червен пипер и по желание 15 г майоран. Измесва се добре и се пълни в тънки свински черва, които се навързват на 25 см. Навързаните салами се окачват за няколко часа на топло място да просъхнат, след което се изнасят на студено.

Продуктът има трайност не повече от 3 седмици.

При консумация колбасите се поставят в съд, заливат се с вода или бира, колкото едва да ги покрива, и се поставят на огъня само да кипнат. След това се заничат в тиган от двете страни, при което може да се прибави и малко нарязана на ситно сланина.

Кренвирши от заек

Месото на заека се освобождава от костите и се смила с месомелачка. Към него се прибавя равно количество сланина, нарязана на дребни парченца, и сместа отново се прекарва през месомелачка. Към смляното месо се прибавят 3 яйца, чаша кисела сметана и средата на 1 бял хляб, напоена с чаша червено вино. Сместа се посолява с по 22 г сол на килограм, ароматизира се със смлян черен пипер и настъргано индийско орехче. Всичко се намесва добре и се пълни в овчи черна, които се навързват на дължина 20 см. Кренвиршите се пушат 30 мин при температура 70 °С и се варят 30 мин при температура 80 °С. Поднасят се пържени.

Кренвирши от мозък

Продукти: два телешки мозъка, средата от 500 г бял хляб, 125 г (пакетче) прясно масло, 8 жълтъка, сол, смлян черен пипер индийско орехче, 1 чаша прясно мляко.

Мозъците се сваряват в подсолена на вкус вода, почистват се от ципата и към тях се прибавят средата от белия хляб, предварително накисната в млякото и добре изцедена, маслото, разбито на пяна, солта и подправките на вкус. Всичко се разбива с дървена лъжица на еднообразна смес, след което се прибавят жълтъците и млякото, в което е киснат хлябът.

С тази смес се пълнят тънки черва, конто се завързват на 20 см. Сваряват се в мляко, разредено наполовина с вода. Поднасят се запържени с масло.

Пушено-варени колбаси

Пушено-варените колбаси се приготвят от говеждо и свинско месо и след просъхването се подлагат на пушене и варене. Те са по-малотрайни продукти от сурово-сушените колбаси.

Свински варен салам

Продукти: 1 кг свинско месо, прошарено с 40-50% тлъстини, 22 г сол, 1 г селитра, 2 г смлян черен пипер, 1 скилидка чесън.

Месото се накълцва на ситно със сатър. Към него се прибавят солта и посочените в рецептата подправки. Чесънът се почиства от покривните люспи, нарязва се и се счуква на кашица с част от солта. Накълцаното месо се омесва добре с подправките и с него се пълнят предварително потопени в хладка вода свински черва, които се превързват от двете страни със здрав канап.

Приготвеният по този начин салам се слага във вряща вода като в съда предварително се поставя двойно дъно (капак, чиния или наредени върху дъното клечки), за да не загори. Саламът се вари в захлупения съд 1-2 часа при слабо къкрене на водата, която трябва едва да го покрива. Вместо вода може да се използува бульон от кости.

Свареният салам се окачва да се отцеди и охлади и след като добре се подсуши, съхранява се в хладно помещение.

Ловджийска наденица

Продукти: 4 кг говеждо или биволско месо I качество, 1 кг нетлъсто свинско месо, 3 кг свинско месо с 40—50% тлъстина, 2 кг сланина, 250 г сол, 10 г селитра, 10 г захар, 15 г смлян черен пипер, 20 г червен пипер, 10 г счукан чесън, мускатово орехче, кардамон и кориандър по вкус.

Месата поотделно се обезжилват, нарязват се на късове по 150 г, поръсват се със сол и селитра и се оставят в хладно помещение при температура 4 °С да се осолят и отцедят в продължение на 2-3 денонощия. Осоленото и охладено говеждо месо се смила с месомелачка, като едновременно с това се прибавят предвидените в рецептата подправки. След това се омесва продължително с ръце, като се прибавя по малко вода, докато смляното месо увеличи обема си и стане еластично. Тогава към него се прибавят осоленото и смляно свинско месо (нетлъсто и полутлъсто) и сланината, нарязана на дребни кубченца със страна 4-6 мм. Омесването продължава, докато се получи еднообразна еластична смес с равномерно разпределени в нея парченца сланина.

Със сместа се пълнят овчи или кози тънки черва с диаметър 22 мм. Пълненето се прави не много плътно, защото колбасите се пресукват на дължина 18-20 см. Окачват се на пръчка да се отцедят и просъхнат 1 денонощие. След това ловджийската наденица се пуши по бързия начин, като пушилнята се загрява до 80—90 °С. Пушенето трае около 1 час. Опушеният салам се поставя в гореща 80-90 °С вода. Тази температура се поддържа 20 мин, което е достатъчно за неговото сваряване.

Ловджийската наденица е малотраен продукт. Съхранява се на сухо и хладно място. При температура 8-10 °С тя има трайност 5 дни, а под 0 °С – до 15 дни.

Македонска наденица

Продукти: 4 кг говеждо или биволско месо I качество, 6 кг полутлъсто свинско месо, 250 г сол, 5 г селитра, 30 г лютив черпен пипер, 250 г праз.

Приготвянето и съхраняването са също както при ловджийската наденица.

Лютива средногорска наденица

Продукти: 6 кг месо от говежди глави, 4 кг месо от свински глави с 50% тлъстина, 250 г сол, 10 г селитра, 15 г захар, 15 г кориандър, 40 г счукан чесън, 80 г люти червени пиперки. (При недостатъчно месо от говежди или свински глави то може да се замени с говеждо или биволско месо II качество и със свинско полутлъсто месо.)

Двете меса поотделно се обезжилват, нарязват се на парчета по 100 г, осоляват се със смес от сол и селитра и се оставят за 2-3 денонощия в хладно помещение при температура 4 °С да узреят. После говеждото месо се смила с месомелачка, към него се прибавят подправките и отново се оставя на хладно за 1-2 денонощия. След това то отново се смила, омесва се с ръце, като му се прибави до 10% вода, докато получи еластичност. Към него се прибавя свинското месо и омесването продължава, докато се получи еднообразна гладка смес.

С нея се пълнят тънки овчи черва с диаметър 16-18 мм. Пълненето се прави плътно по цялата дължина на червото, без да се превързва или пресуква. Напълнените колбаси се окачват да се отцедят и просъхнат, след което се държат в гореща пушилня в продължение на 1 час при температура 70-90 °С. След пушенето се варят 20-30 мин при 80-85 °С. Сварената наденица се охлажда в студена вода.

От 10 кг сурови материали се получава 10 кг готов продукт. Лютивата средногорска наденица е малотраен продукт (2-3 седмици)

Птичи салам

Почистените птици (кокошки, петли, гъски, пуйки) се измиват с хладка вода, изкормват се и се отделя кожата им. Месото се обезкостява и се почиства от тлъстините, след което се прекарва два пъти през месомелачка с гъста решетка. Като се размесва добре, към всеки килограм смляно месо се прибавят по 100 мл студена вода, 25 г сол, 2 г смлян черен пипер, 0,5 г селитра и 2 г захар. Смляното месо се държи 24 часа при температура 4 °С, след което към него се прибавя 100 г сланина, нарязана на късчета с размери 5-6 мм, предварително осолена с 2% сол. Сместа се размесва добре още 10 мин, докато парченцата сланина равномерно се разпределят в нея и се пълни в тънки говежди или дебели телешки черва с дължина 40 см, които се превързват от двата края.

Червата се надупчват и саламите се окачват на пръчки на разстояние 5-6 см един от друг да просъхнат. След това се пушат 1 час при температура 70-90 °С. Пушеният салам се държи 40-45 мин в гореща 75-85 °С вода и после се охлажда 10 мин в течаща студена пода.

От 10 кг сурови материали се получава 8,5 кг готов продукт

Този салам е малотраен.

Кървави колбаси

Тези колбаси се приготвят от всички вътрешни органи на животните, като черен и бял дроб, сърце, глава, език, бъбреци, виме, кървави или богати на желатин тъкани, като свинска кожа, свински крака, свински уши и др., с прибавка на тлъсто месо, сланина и кръв. С изключение на черния дроб, кръвта и мускулатурата, обикновено се сваряват, смилат се и с тях се пълнят черва. Готовите колбаси се поставят във вряща вода и се сваряват. След това се изстудяват, а някои от тях се пушат. Поради голямото им съдържание на кръв тези колбаси се наричат кървавици.

Кръвта за приготвяне на кървавици се събира в чугунен съд при заколване на животното. За да не се съсири, веднага към нея се прибавя сол – 20 г на 1 л кръв и се разбърква продължително с дървена лъжица. До момента на употребата се държи захлупена в хладно помещение. Поради това че кръвта и вътрешностите на закланото животно, които също са богати на кръв, се развалят по-бързо, отколкото другите части на животинското тяло, с приготвянето на кървавиците трябва да се бърза. Обикновено те се приготвят още на първия или втория ден след заколването.

За кървавици се използуват широките тлъсти черва на свинята, като тлъстата им страна се оставя отвътре.

Кървавица от кръв и сланина

Продукти-: 1 кг крехка сланина от гърба или гърдите, 3 л дефибрирана кръв, 100 г сол, 6 г смлян черен пипер, 6 г смлян кимион.

Сланината се нарязва на кубчета със страна 8-10 мм и към нея се прибавят кръвта, солта и подправките. Сместа се разбърква добре и с помощта на лъжица с нея се пълнят широки свински черва.

Напълнените черва се завързват от двете страни със здрав канап и се варят в съд с двойно дъно (чиния, капак или наредени върху дъното клечки), за да не загорят. От време на време червата се дупчат с игла, за да не се спукат. Когато при дупченето вместо кръв започне да излиза бистра вода и червото при леко подръпване се забелва, кървавицата се отстранява от огъня и се отцежда върху цедка.

При съхраняване на студено тази кървавица има трайност 15 дни.

Кървавица от варено месо

Продукти: 1 кг свинско полутлъсто кърваво месо с прошарена сланина, 1,5 л дефибрирана кръв, 80 г сол, 5 г смлян кимион, 5 г смлян карамфил.

Свинското месо се взема от кървавите части около главата и гърдите, а сланината от коремната част. Те се полусваряват и се накълцват на ситно със сатър, към тях се прибавят кръвта и подправките. Следващите операции са, както в горната рецепта.

Обикновена кървавица

Продукти: 2,5 кг свински бял дроб, 2 кг свинска кожа, 3 кг субпродукти, отделящи клей (уши, крака), 2,5 л дефибрирана кръв, 250 г сол, 3 г селитра, 30 г чубрица, 30 г люти пиперки.

Почистените и измити продукти, с изключение на кръвта, се сваряват поотделно. След това белият дроб и кожата се нарязват и заедно с даващите клей продукти се смилат през месомелачка с отвори на решетката 4 мм. Прибавят се солта, селитрата и подправките и сместа отново се прекарва през месомелачка. Накрая към нея се прибавя и кръвта.

С получената смес се пълнят не много плътно дебели свински черва, които се нарязват на парчета с дължина 25-30 см и се превързват от двата края, като се прави люлка. После червата се надупчват, за да излезе затвореният в тях въздух. Кървавиците се варят около 1 час в тенджера с двойно дъно, докато при пробиване с игла от вътрешността им започне да изтича бистра течност, а не кръв. Отцеждат се и се охлаждат в съд със студена вода.

От 10 кг сурови материали се получава 6,5 кг готов продукт.

Македонска кървавица

Продукти: 2 кг свински бял дроб, 1 кг свинска кожа, 3 кг субпродукти, отделящи клей (уши, крака), 1 кг свински дебели черва с тлъстина, 1 л дефибрирана кръв, 1 кг картофи, 250 г сол, 3 г селитра, 30 г чубрица, 30 г люти пиперки, 300 г лук.

Белият дроб, почистен от трахеята, свинската кожа и даващите клей продукти, почистени or космите, се измиват. Червата се почистват, обръщат се, измиват се добре с вода и накрая със солен разтвор за премахване на слузта и горчивината. Картофите и лукът се обелват и се измиват.

Така подготвените продукти, с изключение на картофите и дефибрираната кръв, се сваряват добре. След сваряването дробът, кожата и червата се нарязват на малки късове. Заедно със суровите картофи и лука те се смилат през месомелачка с отвори на решетката 4 мм. Прибавят се солта, селитрата и подправките и сместа отново се прекарва през месомелачката. Така обработените суровини се смесват с дефибрираната кръв.

Със сместа се пълнят дебели свински черва, които след завързването се надупчват, за да излезе затвореният в тях въздух. Сваряването става, както при обикновената кървавица.

Панагюрска кървавица (бахур)

Продукти: 2,5 кг свински бял дроб, сърце и далак, 2,5 кг свински кървави обрезки, 120 г сол, 5 г смлян черен пипер, 3 г смлян бахар, 3 г чубрица, 150 г лук.

Белият дроб се почиства от трахеята и се измива. Сърцето се разрязва по дължината, почиства се от съсирената кръв и се измива. Далакът също се измива. Продуктите не се варят. Нарязват се и заедно с лука се смилат през месомелачка с отвори на решетката 14 мм или се накълцват на ситно със сатър. Прибавят се подправките и сместа се измесва добре. С нея се пълнят широки свински черва, конто се обръщат с вътрешната част навън Завързаните от двете страни черга се надупчват с игла и се варят във вода. Сварената кървавица се отцежда и се охлажда в съд със студена вода.

Кървавица от всички вътрешности

Продукти: 2 кг бял дроб и кървави тлъсти обрезки, 1,5 кг черен дроб, сърце, бъбреци, далак, 500 г сланина, 1 л дефибрирана кръв, 250 г ориз, 150 г сол, 5 г смлян черен пипер, 5 г смлян бахар.

Почистеният от трахеята, измит бял дроб и обрезките, които се вземат от главата и гърдите, се полусваряват във вода и се нарязват на ситни парченца. Към тях се прибавят останалите вътрешности, накълцани на ситно със сатър, сланината, нарязана на малки кубчета, кръвта, солта и подправките. По желание може да се сложи и полусварен ориз.

Сместа се измесва добре и с нея се пълнят свински черва, които се завързват, надупчват се с игла и се варят около 1 час във вода. На дъното на съда се поставят лозови пръчки, за да не залепва кървавицата, а отгоре се притиска с чиния, за да не изплава над водата. От време на време червата се надупчват с игла, за да не се спукат.

Кървавицата се сервира топла.

Трайността и при студено време е 15—20 дни.

Кървавица от черен дроб

Продукти: 1 кг черен дроб, 1 кг сланина от гърба, 1 яйце, 50 г сол, 3 г смлян черен пипер, 2 г смлян бахар, 2 г кимион, 2 пъпки карамфил.

Дробът се полусварява, след което заедно със сланината се прекарва два пъти през месомелачка. Към получената еднообразна смес се прибавят яйцето и подправките. С получената смес се пълнят широки свински черва. След като се завържат от двете страни, те се надупчват с игла, за да излезе затвореният в тях въздух. Варят се около 30 мин.

При студено време тази кървавица има трайност 20 дни.

Свинска пача

Приготвя се от главата, краката, ушите и части от кожата на свинята. Може да се прибави и говежда глава. Главата се разсича и заедно с другите части се вари във вода до пълно и свободно отделяне на месото от костите. При варенето се поставят 3- 4 глави лук, нарязани на четири, 5-6 дафинови листа, 20 зърна черен пипер и 10 зърна бахар. Свареното месо се отделя от костите и се нарязва на парченца с големина до 2 см. Сварената кожа и част от месото се смилат през месомелачка, за да се получи еднообразна смес и за да не остават празнини при пълненето, и се прибавят към месото.

Към всеки килограм от общата смес се прибавят 150 мл от бульона, 25 г сол, 1 г смлян черен пипер, 0,5 г канела 0,5 г карамфил и 10 г счукан чесън. Сместа се разбърква добре и с нея се пълни свински стомах, предварително добре измит и обърнат с вътрешната част навън. За пълнене може да се употребят и свински или говежди пикочен мехур, говежди слепи или свински широки черва.

Напълненият стомах се зашива с двоен шев, а пикочните мехури и червата се завързват със здрав канап и се варят във вода. На дъното на съда се поставят лозови пръчки, а през време на варенето стомахът и червата се дупчат с игла. Варенето на стомаха продължава 2 часа, а на червата 1 час. След сваряването те се слагат между две дъски, върху които се поставя неголяма тежест, за да добият плоска форма.

Готовата пача се съхранява на сухо хладно място. Има трайност около 1 месец.


Вашият коментар

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s