Консервиране на рибата чрез изсушаване

За сушене се използуват обикновено скумрията, паламудът, есетрата, сомът и шаранът.

Рибите, предназначени за сушене, трябва да са пресни, без повреди и наранявания. Те се почистват, измиват се и се сортират по големина. Осоляват се по сух или по мокър начин, като при сухото солене се поставя от 9 до 15% сол в зависимост от големината на рибата и от температурата на околната среда (за по- едри риби и при по-топло време се употребява повече сол). При осоляване по мокър начин (в саламура) се поставя 22% сол. Рибата се смята солена, когато мускулатурата и поеме от 3 до 6% сол. Това става най-малко след 2 седмици.

Изсушаването на рибата в домакинствата става на открито при естествена топлина. Сушената риба се съхранява в хладни помещения при температура 2 °С. При обикновени условия тя се пази в сухи проветриви помещения. Има трайност 1 година.

Сушен шаран

За приготвяне на сушен шаран (шаран баток) се използуват риби с тегло над 5 кг. След измиването от слузта и изваждането на вътрешностите и хрилете рибата се разсича на две равни половини през гърба и челото, като главата и опашката се отстраняват. Гръбначният стълб и по-големите кости се изваждат, след което рибата се обезкръвява в студена вода, която се сменя няколко пъти. Добре обезкръвените половинки се нарязват на парчета с дебелина до 4 см и се осоляват със суха сол, като се употребява по 150 г сол на 1 кг риба.

След като престоят в солта 10-12 дни, осолените парчета се обезсоляват в студена вода, отцеждат се, правят им се окачалки от канап и се окачват на проветриво и студено място да съхнат. След сушенето те се пресуват между две дъски, притиснати с тежест, за да добият гладка плоска форма.

Забележка, по същия начин може да се приготви филе от други едри риби — сом, мряна и др. То се съхранява, окачено в сухо, хладно и тъмно помещение, и има трайност няколко месеца.

Чирози

Те се приготвят от пролетния улов на скумрията, след като си. е хвърлила хайвера — тогава тя е слаба, с малко тлъстини и лесно се осолява и суши.

Предназначените за чирози скумрии се измиват в морска или слабо подсолена чешмяна вода от слузта, махат им се хрилете, изваждат се вътрешностите през хрилните отвори, без да се прави разрез на коремната кухина и отново се измиват със студена пода до пълно отделяне на кръвта. Навързват се по две, като се нанизват през опашната перка за лесно окачване при сушенето. Осоляват се в саламура (180 г сол на 1 л вода) в продължение на 8 часа. След това се промиват със студена вода и се окачват на върлини, поставени върху дървена скеля, да съхнат на проветриво хладно място в продължение на 2 седмици.

Изсушените чирози се събират на големи връзки и се съхраняват в студено, проветриво, сухо и тъмно помещение. Имат трайност 1 година.

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s