Солената риба е предназначена за пряка консумация.

Рибата, предназначена за осоляване, трябва да е съвсем прясна, да няма механични повреди по кожата и мускулатурата, коремът и да не е издут, роговицата на очите да е прозрачна, мускулатурата да е еластична, хрилете да са розови или светлочервени, без неприятна миризма.

Някои риби се осоляват заедно с главите и вътрешностите (хамсия, копърка, дребна риба), други – с главите, но без вътрешностите (паламуд, скумрия, платика), трети — без главите и без вътрешностите (турук).

За да се запази за по-дълго време, осолената риба трябва да се опуши.

Осоляването на рибата се извършва по сух или мокър начин.

Сухо осоляване

Рибата се измива от слузта, почиства се от люспите, ако е необходимо, изваждат се вътрешностите и се оставя да се отцеди. Натрива се със сол и се нарежда в дървен или стъклен съд, като помежду се поставят за ароматизиране различни подправки – череп пипер, бахар, дафинов лист. Количеството на солта се пресмята по 150 г на 1 кг риба.

След няколко дни солта извлича част от водата на рибата и се образува саламура. Съдът се поставя в хладно помещение (по възможност при температура 2 -З °С). Така рибата престоява 4-5 седмици, след което се изважда, измива се със студена вода и се окачва на проветриво място да просъхне.

Осоляване в саламура

Рибата се почиства от слузта, хрилете, перките и опашката. Отрязва се главата, а в някои случаи се осолява и с нея. Нарежда се в дървен съд и се залива със саламура така, че рибата да потъне в нея. Отгоре се притиска с тежест и съдът се прибира в студено помещение.

Саламурата се приготвя в съотношение 2,5 кг сол на 10 л вода. Загрява се до завиране заедно с подправки (черен пипер, бахар. дафинов лист), след което се оставя да изстине. В тази саламура рибата престоява 3 седмици. След това се изважда, отцежда се и се окачва на проветриво място да съхне.

Осоляване по бърз начин

Рибата се почиства, отстраняват се перките, хрилете и главата. Потапя се за 1 мин в кипяща вода с 2 до 4% сол. Всяка риба се потапя отделно, като след всяко потапяне се чака водата отново да заври. С тази операция се цели да се отстранят гнилостните бактерии по повърхността на рибата. След това тя се потапя за 2 мин в чист оцет и се кисне 20-30 мин в предварително преварен наситен разтвор на сол (300 г сол на 700 мл вода).

След изваждането на рибата от соления разтвор тя се окачва на таван или на друго проветриво място. Тя засъхва бързо и по повърхността и се образува тънка корица.

Солената риба се съхранява в хладни помещения при температура от 2 до 0 °С и има трайност 2-3 месеца. При обикновени условия на сухо и проветриво място тя има различна трайност в зависимост от начина на осоляването и.

Осолена скумрия

Чрез осоляване се запазва скумрията от есенния улов, когато тя е тлъста и от нея се получава по-вкусен продукт.

Скумрията се измива в чешмяна или морска вода, след което се отделят хрилете и вътрешностите, без да се разрязва коремът. Почистената риба се измива в морска или слабо подсолена вода (2 лъжици сол на 1 л вода) до пълното отделяне на кръвта. Отцежда се в съд с наклонено дъно или върху наклонена маса и коремната и кухина се запълва със сол. Нарежда се с корема нагоре в емайлиран съд или в малко каче на редове с главите една срещу друга и всеки ред се посипва със сол. Общото количество на употребената сол е 150 г на 1 кг риба. Отгоре рибата се покрива с чиния или дървена решетка и се затиска с чист речен камък или бутилка, пълна с вода. Съдът се поставя в хладно помещение.

На втория ден след осоляването се отделя кървавочервена саламура, която се отлива и се заменя с нова (200 г сол на 1 л вода). Това се прави и на 4-ия, и на 6-ия ден, като количеството на новата саламура трябва да е равно на отлятото.

Процесът на осоляването и зреенето на рибата в хладно помещение продължава 10 денонощия, а в неохладено – 6-7 денонощия.

След осоляването скумрията се нарежда плътно в трилитрови буркани, залива се със саламура, захлупва се добре и се съхранява в хладно и тъмно помещение. Преди употреба тя се изкисва 3-4 часа в студена вода, отцежда се и се просушава 2 денонощия.

Осолен паламуд

Вътрешностите на измития паламуд се изваждат чрез разрязване на корема. Осоляването и съхраняването на паламуда става както при скумрията. По-едрите екземпляри се нарязват на парчета.

Забележка. По същия начин се осоляват карагьоз, илария и херинга (херингата, ако е замразена, се размразява в солен разтвор с температура 40—50 °С).

Осолен шаран

Предназначеният за осоляване шаран се измива със слабо подсолена вода, почиства се от хрилете и вътрешностите, като се внимава да не се разкъса жлъчният мехур, и се разсича на две равни половини през гърба и челото, като хайверът обикновено се оставя. Люспите на шарана не се почистват при соленето. При по-големите риби с дебела мускулатура от вътрешната страна се правят с остър нож разрези, които не отиват докрай с цел да не остане неразкрита мускулатура, по-дебела от 2 см. Така подготвеният шаран се кисне 7-8 часа в студена вода, която се сменя 2-3 пъти за по-бързо отстраняване на кръвта от мускулатурата (последната вода трябва да остане бистра, без следи от кръв).

Добре обезкръвената риба се изважда от водата, отцежда се и се осолява със суха сол от всички страни (по-изобилно отвътре). Осоленият шаран се нарежда в съд. След 1-2 денонощия се образува саламура и тогава рибата се притиска, за да не изплува над нея.

Съхранява се на студено – при температура до 4 °С има трайност 2-З месеца.

При употреба шаранът се обезсолява.

Осолена хамсия

Прясно уловената хамсия се измива в морска или слабо подсолена чешмяна вода, насипва се в дървен съд или в буркан и се осолява (150 г сол на 1 кг риба). Така тя престоява 24 часа, през което време се образува саламура. След това се изважда от саламурата и се нарежда в буркани, като всеки ред се посипва със сол. За ароматизиране между хамсията се поставят черен пипер и дафинов лист. Отгоре рибата се притиска с тежест. Когато тя се слегне, съдът се допълва с друга партида осолена по същия начин хамсия и се затваря. Съхранява се на хладно място. Има трайност 6 месеца.

Преди употреба солената хамсия се обезсолява в студена вода.

Забележка. По същия начин се осоляват сафрид и копърка.

Гарози

Така се наричат осолените черни дробчета на есенната скумрия. Те са концентрирана храна, която съдържа 26% вода, 53% мазнини и 13% белтъчини; богати са на витамин А и D. По съдържание на мазнини и витамини гарозите са близки до рибеното масло.

Гарозите се отделят от червата на скумрията внимателно, за да не се разкъса обвивната им ципа, и веднага се промиват със студена вода от кръвта. Осоляват се с 3-4% сол. За да се запази червеният им цвят, към солта се прибавят малко захар и селитра. За да се отстрани отделената кръв, гарозите се поставят в марля и се окачват 1 нощ да се отцедят, след което се нареждат в буркани.

Съхраняват се в хладилник при температура 2-4°С, тъй като много бързо се развалят. За консумация са годни 24 часа след осоляването.

Хайвер

Преди изваждането на хайвера рибата се измива добре, за да се обезкръви. Хайверът се изважда, почиства се от ципата, която го обвива, или се осолява на далаци. Осолява се със 120 г ситна солна 1 кг хайвер. Прибавя се малко калиева селитра за запазване на хубавия червен цвят.

Хайверът се нарежда плътно в буркани или в малки дървени съдове и се поставя в хладно помещение при температура 5-10 °С. Зреенето му продължава 2-3 месеца.

Добре запазеният хайвер има керемиденочервен цвят, приятна миризма и приятно солен вкус. Съхраняван при 2 °С, издържа до 1 година.

4 thoughts on “Консервиране на рибата чрез осоляване

    1. Супер, ще се възползваме от рецептите.
      Добре беше да има и някакъв коментар към линка, че Akismet-a го бе маркирал като спам.

  1. Здравейте. Бихте ли споделили рецепта за осоляване на сьомга.
    С кожа или без кожа да осолявам филетата?
    Преди известно време по телевизията един готвач сложи в тавичка 1 пръст морска сол и изля в нея около 80 гр ракия. Сложи филе сьомга и отгоре донаръси с морска сол да покрие добре. Сложи найлоново фолио върху тавата и каза, че след 24 часа в хладилника е готово за консумация.
    Възможно ли е да стане толкова бързо? Филето беше около 4 см в най-дебелата си част.
    По принцип съм фен на сашими, но жена ми не си пада по „неузрелите“ меса:)

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s