Консервиране на рибата чрез стерилизация

Стерилизираната риба се запазва по-дълго време, като се подобряват вкусът и смилаемостта и.

Рибата, предназначена за стерилизиране, трябва да е напълно прясна. Тя се изчиства и се измива от слузта и кръвта, след което се опържва, пропарва се в мазнина или в кипящ солен разтвор или се пуши. Нарежда се в буркани или в кутии, залива се с олио или някакъв сос и се стерилизира.

Поради това че рибата може да съдържа микроорганизми, конто издържат на температура 100 °С, препоръчва се стерилизацията да се извършва в бързоварна тенджера, в която консервите могат да се загреят до по-висока температура. При 100 °С може да се стерилизират всички рибни консерви, в състава на които влизат оцет, доматен сос или други кисели съставки.

Стерилизираните рибни консерви се съхраняват в сухо, проветриво, хладно и тъмно помещение.

При отваряне на буркана месото на рибата не трябва да има неприятна чужда миризма, горчив вкус и не бива да се забелязват никакви признаци на разваляне.

Стерилизирани рибни консерви натюр

При този вид консерви се цели да се запази натуралният вкус на рибата, поради което не се използуват или се използуват съвсем малко подправки и сол. Ето защо натуралните рибни консерви се приготвят от най-вкусните видове риба — сардела, сардина, пъстърва, лефер и пр.

Риба в собствен сос

Рибата се почиства, измива се и след отстраняване на главите и опашките се обезкръвява в студена вода, която се сменя 2-3 пъти. След това рибата се осолява 30 мин в саламура (250 г сол на 1 л вода). След осоляването се измива, бланшира се 2-3 мин в кипяща, подсолена на вкус вода и се охлажда, като се потапя за 1 мин в студена вода. После рибата се почиства от перките и хрущялите, които се издърпват леко с ръка. По­чистената риба се нарежда плътно в буркани, като се посолява 15-20 г сол на 1 кг риба).

Бурканите веднага се затварят, заскобват се и се стерилизират при 108 °С в продължение на 120 мин за буркани от 1 л и 100 мин за буркани от 500 мл.

Риба в бульон

Рибата се почиства, измива се и се осолява. От главите и опашките се приготвя бульон, като те се варят заедно със зеленчуци за супа – 50 г лук, 100 г целина, 100 г моркови и 100 г домати на 5 л вода. След омекването на зеленчуците бульонът се прецежда, кипва се и осолената риба се бланшира 2-3 мин в него.

Бланшираната риба се обелва, почиства се от хрущялите и се нарязва. Нарежда се в буркани и се залива с бульона. Бурканите веднага се затварят и се стерилизират при 108 °С в продължение на 120 мин за буркани от 1 л и 100 мин за буркани от 500 мл.

Риба в масло

Почистената и осолена риба се пропарва 2-3 мин в горещо олио до побеляване (олиото трябва да покрива парчетата риба). После рибата се нарежда в буркани, като между парчетата се поставят резенчета лимон, зърна черен пипер и парченца дафинов лист. Заливат се с олиото, в което са били пропарени.

Затворените буркани се стерилизират при 105 °С в продължение на 100 мин за буркани от 1 л и 90 мин за буркани от 500 мл,

Сардела

Сарделата е рибна консерва, наречена така по наименованието на рибата, която се употребява при този начин на консервиране. По същия начин обаче може да се консервира и друг вид риба.

За приготвяне на сардела се употребява съвършено прясна риба, престояла не повече от 3 часа след улова. Рибата се измива в морска вода, отделят се люспите, отрязват се главите и опашките и се отстраняват вътрешностите, без да се разрязва коремната стена. Почистената риба се измива с морска вода и се осолява в саламура.

След осоляването рибата отново се промива с морска вода и се суши около 45 мин при температура 35 °С, като се разстила в тава или по-добре върху мрежа. При сушенето кожицата и засъхва и не се разкъсва впоследствие при пърженето. След пресушаването рибата се пържи в чисто маслиново масло 1-2 мин, охлажда се на въздуха и се нарежда плътно в буркани с коремната част нагоре. Залива се с маслиново масло. Бурканите се затварят и се стерилизират при 100° С в продължение на 120 мин за буркани от 1 л и 100 мин за буркани от 500 мл.

Стерилизирана риба сьс зеленчуци

Сьомга в сос

Почистената, измита и обезкръвена риба се бланшира 2-3 мин в подсолена на вкус пода. После се поставя в тенджера и се налива с водата от бланширането. На 2,5 л вода се прибавят 150 мл бяло вино, 150 г олио и настърганата кора от 1/4 лимон. Рибата се задушава 20 мин, затворена плътно с капак.

Парчетата риба се нареждат в буркани, като се заливат със соса от задушаването. Между тях се поставят зърна черен пипер, пъпки карамфил и парченца дафинов лист. Бурканите се затварят и се стерилизират при 108 °С в продължение на 120 мин за буркани от 1 л и 100 мин за буркани от 500 мл.

Скумрия в доматен сос

Подготвената както в горната рецепта риба се пропарва 23 мин до побеляване в горещо олио, което трябва да я покрива. Така подготвената риба се нарежда в буркани, като помежду се поставят тънки резенчета лимон, зърна черен пипер и парченца дафинов лист, и се залива с доматен сос.

Доматеният сос (за 6 кг риба) се приготвя, като в 200 г мазнина от пропарването се изпържва 100 г нарязан на ситно лук и се налива прецеден сок от 800 г червени домати и 50 мл оцет. Прибавят се 50 г сол, 20 г препечено брашно, 30 г захар, 5 пъпки карамфил, 15 зърна черен пипер, 4-5 дафинови листа и 50 г червен пипер. Когато сосът заври, с него се залива наредената риба.

Бурканите веднага се затварят и се стерилизират при 100 °С в продължение на 100 мин за буркани от 800 мл и 80 мин за буркани от 400 мл.

Паламуд с доматен сос и зеленчуци

Приготвя се по същия начин, както скумрия в доматен сос като заедно с лука се задушават нарязани на кубчета моркови и целина, които после остават пасирани в соса, с който се залива рибата. В соса се слага и малко вино, бульон и карамелизирана захар.

Шаран със зеленчуци

Нарязаният на парчета, осолен в саламура и пропарен във врящо олио шаран се нарежда в буркани. Залива се със запръжка приготвена по следния начин (за 5 кг риба). В 500 г от олиото, използувано за пропарването, се задушава до порозовяване 300 г, лук, нарязан на филийки. Прибавят се малко червен пипер и нарязани на тънки ивици 150 г моркови, 150 г целина и 100 г пиперки. Когато зеленчуците омекнат, налива се прецеден сок от 1 кг червени домати. Сместа се кипва и се разпределя в бурканите между парчетата риба заедно с лимон и зърна черен пипер. Бурканите се стерилизират при 100 °С в продължение на 120 мин за буркани от 800 мл и 100 мин за буркани от 400 мл.

Бяла риба с доматен сос

Рибата се почиства, нарязва се на порции, осолява се по сухия начин и се пържи в изобилно олио до слабо порозовяване от двете страни. Изпържените парчета риба се нареждат направо в бурканите, като между тях се поставят тънки резенчета лимон и зърна черен пипер. Заливат се с горещ доматен сос, който се приготвя (за 12 кг риба), като в 300 г горещо олио се задушава до омекване 100 г нарязан на ситно лук, прибавят се червен пипер, 80 г сол, прецеден сок от 1 кг домати, 500 мл оцет и 2 л прецеден бульон от главите и опашките.

Бурканите се стерилизират при 100 °С в продължение на 100 мин за буркани от 800 мл и 80 мин за буркани от 400 мл.

Попчета с доматен сос

Попчетата се почистват, осоляват, изпържват и се нареждат в буркани, както в горната рецепта. Заливат се с доматен сос, приготвен по следния начин (за 12 кг риба). В 350 г горещо олио се задушава до пожълтяване 120 г нарязан на ситно лук, към който се прибавя размито с бульон (получен от главите, опашките и зеленчуци за супа) 150 г доматено пюре и подправки – 50 г захар, 40 г сол, 10 г кориандър, 10 г черен пипер, 20 г червен пипер, 5 г карамфил и 5 г дафинов лист. Като поври 20 мин, сосът се пасира и към него се прибавя 3 л ароматизиран оцет.

Бурканите се стерилизират при 100 °С по описания вече начин.

Забележка. Ароматизираният оцет се приготвя, като във вода се варят 20 мин подправки (червен пипер, черен пипер, карамфил, кориандър, дафинов лист) и сол, след което се налива оцетът. Когато сместа отново заври, съдът се отстранява от огъня и се оставя да изстине при захлупен капак.

Пържен калкан

Нарязаният на порции по 100 г и осолен калкан се измива със студена вода, отцежда се и се подсушава с чиста кърпа. Парчетата се овалват в брашно и се пържат в обилно олио до зачервяване от двете страни. После се нареждат направо в бурканите и се заливат със сос.

Сосът (за 7 кг риба) се приготвя, като в 300 г горещо олио се запържва до порозовяване 150 г брашно, прибавя се 50 г нарязан на ситно чесън и при непрекъснато бъркане се налива 3 л бульон, приготвен от главите. Поставят се подправки – черен пипер, бахар, дафинов лист. Накрая се прибавя 250 мл оцет.

Бурканите се стерилизират при 100 °С по описания вече начин.

Маринована пържена риба

За тази консерва се използува сафрид или паламуд. Почистената от главите и перките, добре измита от кръвта и слузта риба се нарязва и се осолява. След 2 часа парчетата риба се измиват със студена вода, отцеждат се, овалват се в брашно и се изпържват в олио до зачервяване от всички страни.

Изпържената риба се нарежда направо в буркани от 400 мл, като помежду им се поставят парченца лимон, зърна черен пипер, парченца дафинов лист и по желание скилидки чесън. Залива се с марината, приготвена (за 10 буркана) от 1,6 л оцет, 1,6 л вода и 800 мл олио. Маринатата се кипва и в нея се прибавят 2 лъжици брашно, размито в малко студена вода.

Бурканите веднага се затварят и се стерилизират при 100 °С в продължение на 50 мин.

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s