За една пастърма повече


Пастърма – версия 4.0. Резултат –  доста сполучлив.

Месото бе 2.5 кг свински бут. Работих по следната схема:

1. Нарязах го на парчета с дебелина около 3 см.
2. Натърках го със смес от захар (5 г на килограм месо) и селитра (3 гр на килограм месо). Правило се, за да не пресъхва месото и за запазване на цвета му.
3.  Осолих го с около 150 г едра сол на килограм месо (сухо осоляване) за 6 дни. От време на време се отлива течността, която е отпуснало месото.
4.  След сухото осоляване го накиснах в саламура – (180 г сол за литър вода). Беше ми необходимо около 1 литър саламура за месото.  Отново за 6 дни.
5. Изкиснах го за 2 дни във вода (4-5 литра) , като за това време сменях 4 пъти водата .
6. Пресовах го за 24 часа между две дъски. Резултата дотук:

7. Накиснах 25 гр чимен във вода за няколко часа (някъде прочетох, че така му се активирал аромата). Смесих го с 30 гр червен пипер, малко брашно и още вода до получаването на нещо с консистенция на боза. Намазах парчетата и ги наредих плътно в съд за 24 часа (за по добро ароматизиране).

8. Отново пресовах парчетата между дъските за 24 часа.
9. Окачих ги да съхнат. След около седмица бяха готови за замезване.

Готовия продукт:

На външен вид е доста добро, на вкус също. Въпреки че престоя почти 2 седмици в сол, изкисването след това бе достатъчно и мезето не е солено. Чименът обаче му е доста (има доста специфичен аромат) и следващия път ще го намаля поне наполовина. Мръвката изсъхна много равномерно, обикновено когато правя сместа за кайзероването с малко чимен и разни други подправки отвън се пресушава, а вътре остава много меко. Четох някъде, че това равномерно изсушаване се дължало на чимена. Остава само да намеря правилното количество, щото наистина е много силна подправка. Вкъщи всички го харесаха. Лошото е, че времето се стопли и по-нататъшните опити ще трябва да останат за догодина.

Рапорт даден. Съжалявам за качеството на снимките, правени са с телефон.

Advertisements