За една пастърма повече

Готовият продукт

Пастърма – версия 4.0. Резултат –  доста сполучлив.

Месото бе 2.5 кг свински бут. Работих по следната схема:

1. Нарязах го на парчета с дебелина около 3 см.
2. Натърках го със смес от захар (5 г на килограм месо) и селитра (3 гр на килограм месо). Правило се, за да не пресъхва месото и за запазване на цвета му.
3.  Осолих го с около 150 г едра сол на килограм месо (сухо осоляване) за 6 дни. От време на време се отлива течността, която е отпуснало месото.
4.  След сухото осоляване го накиснах в саламура – (180 г сол за литър вода). Беше ми необходимо около 1 литър саламура за месото.  Отново за 6 дни.
5. Изкиснах го за 2 дни във вода (4-5 литра) , като за това време сменях 4 пъти водата .
6. Пресовах го за 24 часа между две дъски. Резултата дотук:

7. Накиснах 25 гр чимен във вода за няколко часа (някъде прочетох, че така му се активирал аромата). Смесих го с 30 гр червен пипер, малко брашно и още вода до получаването на нещо с консистенция на боза. Намазах парчетата и ги наредих плътно в съд за 24 часа (за по добро ароматизиране).

8. Отново пресовах парчетата между дъските за 24 часа.
9. Окачих ги да съхнат. След около седмица бяха готови за замезване.

Готовия продукт:

На външен вид е доста добро, на вкус също. Въпреки че престоя почти 2 седмици в сол, изкисването след това бе достатъчно и мезето не е солено. Чименът обаче му е доста (има доста специфичен аромат) и следващия път ще го намаля поне наполовина. Мръвката изсъхна много равномерно, обикновено когато правя сместа за кайзероването с малко чимен и разни други подправки отвън се пресушава, а вътре остава много меко. Четох някъде, че това равномерно изсушаване се дължало на чимена. Остава само да намеря правилното количество, щото наистина е много силна подправка. Вкъщи всички го харесаха. Лошото е, че времето се стопли и по-нататъшните опити ще трябва да останат за догодина.

Рапорт даден. Съжалявам за качеството на снимките, правени са с телефон.

4 thoughts on “За една пастърма повече

  1. Случайно търсейки някаква рецепта за осоляване на риба, попаднах на вашия блог, който много силно ме впечатли и просто искам да ви поздравя . Поздравления за старанието най вече да представите всички подробности, от което следва и най-незнаещите , да се ориентиран и справят.
    Задължително ще наминавам по-често през блога ви.
    Хубав ден на цялото семейство , поздрави!
    Недка

    1. Благодаря за топлите думи! Ще се старая да продължавам в същия дух

  2. Уважавам чревоугодниците. Аз съм един от тях, но ми доставя повече удоволствие да направя нещо хубаво и да гледам как му се радват хората. Затова ще ви дам класическото съотношение за подправките за кайзероване на месото. Самата комбинация от подправки се казва „кайзер“, от там и самия продукт. И така за 1 кг. месо отиват около 40 гр. подправка в следното съотношение: 50% чимен, 30 % червен пипер, 20 % счукан чесън (може и на прах). Останалата технология е като вашата. Чакам резултати…

    1. Благодаря за рецептата. Притеснява ме количеството чимен – аз съм сложил по 10 гр на кило месо и пак ми се видя много. Вашето е двойно. Нищо не пречи да се пробва обаче и ще докладвам. Само да застуди времето.

Коментари са забранени.