Месото се запазва най-добре и най-продължително чрез стерилизиране. Тъй като в него може да се развиват и микроорганизми, които издържат температура, по-високи от 100 °С, за предпочитане е месните консерви да се стерилизират в солен разтвор. Конкретните режими на стерилизация са дадени при съответните рецепти.
В зависимост от вида на консервата, която се приготвя, се извършват най-различни подготвителни операции. Ето по-важните от тях.

Обезкостяване и обезжилване. Обезкостяването на месото се извършва при нарязването и се състои в отстраняване на всички кости. От костите и останалото по тях месо се приготвя бульон за заливане на консервите.

Обезжилването се състои в отстраняване с остър нож на всички жили, по-големи кръвоносни съдове, лимфни възли, подкожни тлъстини и груба съединителна тъкан, като за стерилизиране се оставя само чиста мускулатура. Частите, които се отстраняват при обезжилването, също се използуват за приготвяне на бульон.

Бланширането се състои в пропарване на обезкостеното месо във вряща вода (в някои случаи – изпържване на месото в гореща мазнина). Когато бланширането става във вода, месото се нарязва на парчета до 500 г, а съотношението между месото и водата е 1:1. Във водата се отделят част от тлъстините и разтворимите съставки на месото, които заедно с водата образуват бульон. В една и съща вода може да се бланшира три партиди месо.

Приготвяне на бульон. Бульонът се употребява за заливане на месните консерви. Получава се при бланширането на месото или като се варят във вода остатъците от обезкостяването и обезжилването. При варенето на бульона се поставят зеленчуци за супа и подправки. Свареният бульон се оставя да се утаи, след което изплавалата на повърхността му мазнина се отстранява и той се прецежда, за да се отстранят от него примесите.

Стерилизирани месни консерви натюр

При приготвянето на този вид консерви се цели да се запази натуралният вкус на месото, поради което то почти не се подлага на предварителна подготовка. Този вид консерви се консумират след допълнителна преработка в кухнята.

Месо в собствен сок

Тази консерва може да се приготви от говеждо, телешко или свинско месо, добито при заколване на здрави, добре гледани и хранени животни, труповете на които са правилно и добре обезкръвени.

Използува се I качество месо, което се обезкостява, обезжилва се, нарязва се на парчета по 50-60 г, посолява се по с 25 г сол на килограм месо и се нарежда плътно в буркани. Във всеки буркан се поставят по 2-3 зърна черен пипер и парченце дафинов лист. Месото трябва да достига 2,5 см под горния ръб на буркана.

Нареденото месо се залива с прецеден, подсолен на вкус врящ бульон. Бурканите се затварят, заскобват се и се стерилизират при 105 °С в продължение на 120 мин за буркани от 1 л и 100 мин за буркани от 500 мл.

По същия начин може да се консервира и овче месо или месо от дивеч.

Месо в желе

Тази консерва се приготвя предимно от говеждо месо, но по същия начин може да се консервира и месо от други животни – свинско, овнешко и др.

Месото се обезкостява, обезжилва се и се нарязва на парчета до 500 г, които се бланшират във вряща вода. От остатъците се приготвя бульон, като за засилване на желиращата му способност се прибавят свински крака, кожа или желатин (1 г на 1 л бульон).

Бланшираното месо се нарязва напречно на мускулните влакна на парченца по 50-60 г, нарежда се в бурканите и се залива с врящ, предварително избистрен и прецеден бульон. Съдържанието на месото и мазнината в готовата консерва трябва да представлява 75% от нетното и тегло. Във всеки буркан се поставят по 2-3 зърна черен пипер и парченце дафинов лист.

Бурканите се затварят, заскобват се и се стерилизират при 105 °С в продължение на 120 мин за буркани от 1 л и 100 мин за буркани от 500 мл.

Език в желе

За тази консерва се употребяват говежди, свински или овчи езици. Те се изминат добре с вода за отстраняване на лигавицата и замърсяванията, изкисват се една нощ и се отцеждат. След това се осоляват в преварена и охладена саламура (180 г сол, 2 г селитра и 10 г захар на 1 л вода) в продължение на 10-12 дни в хладно помещение, като саламурата периодично се сменя, за да се отделят слизестите части по езиците. Осолените езици се обезсоляват 24 часа в студена вода, след което се бланшират според вида им 1-2 часа, докато кожицата им започне да се отделя свободно.

Езиците се почистват от кожицата, нарязват се на филийки с дебелина 1 см, нареждат се в буркани и се заливат с горещ, избистрен и прецеден бульон, в конто е прибавен по 1 г желатин на литър. Във всеки буркан се поставят по 2-3 зърна черен пипер и парченце дафинов лист. Бурканите се затварят и се стерилизират при 105 °С в продължение на 120 мин за буркани от 1 л и 100 мин за буркани от 500 мл.

Месо от говежди или телешки глави в желе

Главите трябва да са съвършено пресни. Те се изминат, изваждат се езиците и мозъците, след което се отделя мускулатурата. Тя се измина и се осолява, като се държи в преварен и охладена саламура (180 г сол, 2 г селитра и 10 г захар на 1 л вода) 10-12 дни в хладно помещение. След това месото се обезсолява 24 часа в студена вода, бланшира се и се нарязва на филийки с дебелина 1,5 см.

Филийките се нареждат плътно в буркани, като се посипват със смлян черен пипер, и се заливат с избистрен прецеден бульон, в който е прибавен по 1 г желатин на литър. Месото в готовите консерви трябва да представлява 75-80% от нетното тегло. Затварянето и стерилизацията са, както в предишните рецепти.

Месо от свински глави в желе

Свинските глави се щавят или пърлят, измиват се добре, като кожата се остъргва с нож и се сваряват в подсолена на вкус вода до пълно отделяне на костите. Месото се нарязва на дребни парченца заедно със сланината и кожата, нарежда се в бурканите, като помежду се поставят зърна череп пипер, и се залива с врящ бульон, в който предварително е размит счукан чесън.

Стерилизацията на бурканите се извършва, както в предишните рецепти.

Птица в желе

Тази консерва се приготвя от кокошка, гъска или пуйка. Закланата птица се почиства от перушината, отстраняват се неоползотворяемите вътрешности, а главата, краката и оползотворяемите вътрешности се използуват за приготвяне на бульон.

Месото на птицата се нарязва на порции, както за готвене, поставя се в съд с гореща вода, който едва да го покрива, и се полусварява заедно със зеленчуци за супа (лук, моркови, магданоз, целина), подправки и сол. Полусвареното месо се нарежда в буркани и се залива с прецеден врящ бульон, в който е прибавен по 1 г желатин на литър.

Бурканите се стерилизират, както в предишните рецепти.

Смляно месо

Продукти: 8 кг месо, 1 кг мазнина, 400 г червени домати, 200 г сол, 20 г червен пипер, 2 г смлян черен пипер, 300 мл бульон.

За тази консерва се използува говеждо, телешко или свинско месо. То се обезкостява, обезжилва се, нарязва се и се прекарва два пъти през месомелачка. Смляното месо се запържва леко в мазнината посолява се, прибавят се червеният и черният пипер, сокът от доматите (или доматено пюре) и бульонът. Така приготвеното месо веднага (още докато е горещо) се пълни в буркани, като се внимава да не останат празни места.

Бурканите се затварят и се стерилизират, както в предишните рецепти.

Свински вътрешности

Белият и черният дроб, бъбреците, сърцето и месото от главата и гърдите се полусваряват и се нарязват на малки късчета, които се нареждат плътно в буркани тип „Омния“. Заливат се с врящ бульон и се стерилизират при 100 °C в продължение на 90 мин за буркани от 800 мл и 60 мин за буркани от 400 мл.

Пастет от свински дроб

Черният дроб се измива с гореща вода, нарязва се и се смила с месомелачка. Едновременно с него се смила и сварено тлъсто месо, взето от гърдите, и количество, равно на дроба или двойно повече. Получената смес се прекарва няколко пъти през месомелачка, защото колкото е по-хомогенен, толкова качеството на пастета е по-високо. Сместа се подправя със сол на вкус. смлени черен пипер, карамфил, индийско орехче и други подправки. По желание може да се прибави и задушен, нарязан на ситно, лук и твърдо сварено яйце.

Добре размесеният пастет с подправките се поставя плътно в буркани от 400 мл, които се пълнят на 3 см под горния ръб, затварят се и се стерилизират при 100 °С в продължение на 120 мин. След стерилизацията бурканите се оставят на въздушно охлаждане, като до пълното им изстиване се обръщат няколко пъти върху капака, за да се разпредели равномерно мазнината в пастета.

Бульон

Силен бульон, сварен от месо и кости, също може да се запази чрез стерилизиране. При варенето на месото и костите се поставят по вкус различни подправки и зеленчуци – лук, целина, магданоз, черен пипер, дафинов лист и др. Бульонът се прецежда и врящ се налива в буркани от 800 мл, които веднага се затварят и се стерилизират при 100 °С в продължение на 30 мин, след което се оставят да се охладят на въздуха.

Стерилизираният бульон се използува при приготвянето на супи и ястия.

2 thoughts on “Консервиране на месото чрез стерилизиране

  1. Надявах се да попадна на нещо ново, но всъщност рецептите са дословно преписани от „Домашно консервиране“ на Земиздат от 1976г.

    1. Здравейте,
      на няколко места съм писал как попаднах на рецептите в блога.
      В „Направи си сам“ форума попаднах на няколко сканирани страници, поиграх си да ги разчета и кача.
      Не знаех откъде са (изглеждаха от доста по-старо издание даже), мисля че са полезни за доста хора.
      Ами това е.
      С поздрав, Матей

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s